Кулинария
В основе их разработки – процесс глубокой переработки молока с рациональным использованием пермеата – побочного продукта фракционирования обезжиренного молока, подсырной или творожной сыворотки мембранными методами. Ценный продукт, образующийся при ультрафильтрации молочного сырья, содержит углеводы, минеральные вещества и органические кислоты, что делает его возможным сырьем для производства напитков.
Группа ученых СКФУ под руководством заведующего базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Ивана Евдокимова разработала инновационную технологию получения низколактозного напитка.
Традиционно при производстве напитков на основе пермеата используют вкусовые и ароматизированные добавки, они маскируют запах сыворотки. Такой подход имеет недостатки. При производстве напитков по технологии, разработанной учеными СКФУ, молочное сырье проходит стадию ультрафильтрации при температуре 10-12°С. В конечном продукте исключается попадание белков. После полученный пермеат проходит процесс ферментации из двух стадий. На первой проводят гидролиз лактозы ферментом бета-галактозидазой до уровня не менее 50%. Затем лактоза сквашивается закваской на основе кефирных грибков. После созревания напиток фильтруют или подвергают центробежной очистке.
В итоге напиток не мутный, а прозрачный, с пузырьками газа, что существенно повышает его сенсорное восприятие, имеет приятный сладковатый кисломолочный вкус с легким острым привкусом и гармоничный органолептический профиль.
Иван Евдокимов рассказал
В конечном напитке менее 0,1% лактозы. Он может быть востребован людьми с её непереносимостью, чтобы избежать неприятных симптомов, таких как вздутие, диарея и боли в животе. Низколактозные напитки позволяют потребителям с особенностями пищеварения получать необходимые питательные вещества.
Фото СКФУ
Подписывайтесь на канал SK-NEWS.RU в Телеграм, чтобы быть в курсе новостей!
Комментарии