В основе проекта улучшения процесса ферментации – разработка технологии производства кисломолочных напитков на основе домашнего айрана северокавказского региона с применением акустической кавитации.

Промышленные образцы кефира, айрана и других кисломолочных продуктов в магазинах не всегда соответствуют уникальным физико-химическим и микробиологическим показателям домашних кисломолочных напитков, родиной которых считается Северный Кавказ. Домашняя заквасочная культура превосходит по пребиотическим характеристикам промышленную. Микрофлора домашнего айрана специфична, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе, напитков промышленного производства с аналогичными названиями, в технологии которых используют чистые коллекционные культуры.

Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич рассказала SK-NEWS.RU: «Каждая группа микроорганизмов влияет на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, дрожжи – специфический вкус и аромат. «Айран», вырабатываемый молочными предприятиями России, значительно отличается от кавказского.

Ученые факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ уже несколько лет исследуют национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, стран центральной Азии и других регионов.  В университете несколько десятилетий действует научная школа «Живые системы» под руководством члена-корреспондента РАН Ивана Евдокимова, которая специализируется на практическом внедрении технологий молочных продуктов и ингредиентов.

Исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры помогают подобрать оптимальное соотношение заквасочной культуры для промышленного производства, установить температурные режимы сквашивания и созревания кисломолочных продуктов, производстве напитков смешанного брожения.

Как отметила Ольга Олешкевич, полученные технологические решения позволят вывести на рынок уникальные национальные кисломолочные напитки, способствующие повышению количества потребляемых населением функциональных продуктов.

Ставропольские ученые СКФУ интенсифицируют процесс ферментации. Применение ультразвукового процессора позволяет усилить процессы брожения за счет переменного изменения давления. Внедрение кавитационных режимов в технологию кисломолочных напитков ускоряет процесс ферментации, сокращает время на производство, снижает количество вносимой закваски и уменьшает затраты и себестоимость продукции. Также новая технология будет максимально сохранять лечебно-профилактические свойства. Большое значение для потребителя с сахарным диабетом имеет наличие различных подсластителей в продукте, легкой сладости продукта можно добиться используя кисломолочное сырье, а не сахар. Ученые СКФУ поставили задачу максимально сохранить уникальный состав молочнокислых бактерий и обеспечить настоящий вкус домашнего айрана.

Подписывайтесь на Северо-Кавказские новости в Телеграм, будьте в курсе наших новостей!