Ученые ключевого вуза Северного Кавказа создают функциональные продукты питания с повышенной биологической ценностью. Научный коллектив разработал рецептуру для обогащения классического хлеба из пшеничной муки с помощью растительного сырья.

Кафедра Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ реализует проект «Разработка доцент Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская на основе традиционного и нетрадиционного сырья». Разработка «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» успешно прошла экспертную оценку и была представлена в высокорейтинговой базе Scopus.

Авторы исследования предложили улучшить свойства классического хлеба с помощью псиллума. Это измельченная оболочка семян подорожника, на 70-85% состоящих из растворимых пищевых волокон, богатых макро- и микроэлементами, витаминами группы В, аминокислотами, насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

При оптимальной дозировке подорожник – источник ферментированных и не ферментированных пищевых волокон. Они имеют широкий спектр лечебно-профилактического действия: понижают уровень холестерина, замедляют всасывание углеводов, стабилизируя скачки глюкозы в крови, обладают противовоспалительным и пребиотическим действием, нормализуя работу кишечника, обеспечивают длительное чувство сытости.

Использование псиллума в производстве хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания на основе отечественного растительного сырья.

Доцент Технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская рассказала SK-NEWS.RU: «Исследование позволило получить пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Изучение пищевой и энергетической ценности показали: хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по составу пищевых и биологически активных веществ за счет повышенного содержания пищевых волокон. Хлебобулочное изделие с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов».

Чтобы добиться такого результата, авторы научной работы модифицировали традиционный рецепт приготовления пшеничного хлеба, заменив часть муки на псиллума. Результаты исследования показали: подорожник в качестве добавки сократит затраты при производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый эффект от внедрения технологических решений и реализации 500 кг продукции составит 6,8 тысячи рублей. В дальнейшем научный коллектив СКФУ и Донского госуниверситета направят заявку для получения патента на изобретение и рецептуру.

Подписывайтесь на канал SK-NEWS.RU в Телеграм, чтобы быть в курсе новостей!